سورة الأخلاص سورة الفلق وسورة الناس

TOURNER

TOURNER ------------>   Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.

ZESTER

ZESTER ----------> Enlever la partie extérieure du citron ou de l'orange avec un couteau économe ou un zesteur.
                

ÉCALER

ÉCALER ------>  Éliminer la coquille des œufs durs ou mollets

ÉCOSSER

ÉCOSSER ----------> Extraire les cosse,des petits pois,  haricots, fèves.....

ÉBARBER

ÉBARBER --------> Couper avec des ciseaux les nageoires d'un poisson cru.

DÉSOSSER

DÉSOSSER ------> Éliminer les os d'une volaille, d'une viande
  

DÉNOYAUTER

DÉNOYAUTER -------> Retirer les noyaux de certains fruit  (olives, cerises.avocat, abricot).

DÉPOUILLER

     DÉPOUILLER ----->  - Retirer avec une louche les
                                        impuretés et les graisses qui
                                        remontent à la  surface d'une
                                       préparation en ébullition lente.
                                 - Action qui consiste à retirer la peau
                                       des anguilles, soles, lapins, lièvres.

DÉNERVER

DÉNERVER -------> Éliminer les parties nerveuses d'une viande ou les tendons d'une
    volaille.

DÉGRAISSER

DÉGRAISSER ------->  Ôter à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme  à la surface d'un fond, d'une sauce

CORNER

CORNER --------> Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corn

CLOUTER

CLOUTER  ---->  -  Piquer de clous de girofle un oignon
   destiné à une garniture aromatique
   (blanquette de veau, fond blanc, etc.)
  - Introduire sur la surface d'une
   viande, de boucherie, d'une volaille,
   d'un gibier d'un gros poisson, de
    petits bâtonnets de jambon cuit,
    de truffe, de langue écarlate

CONCASSER

          CONCASSER  :                          

• Hacher grossièrement fines
       herbes.
•  Couper en dés la pulpe de
       tomates, mondées et épépinées.
•  Couper grossièrement les arêtes.

  

CISELER

    CISELER----->  Couper un aliment en cubes très fin (échalotes, oignons.)

CHIFFONNADE

CHIFFONNADE -----> c'est de la  Laitue ou oseille finement émincée

CHEMISER

 

CHEMISER -------> c'est Enduire la paroi intérieure d'un     moule de papier ou d'une couche     plus ou moins épaisse de farce, de gelée..

CANNELER

CANNELER --------> c'est Pratiquer des petites cannelures  à l'aide d'un couteau à canneler  (ou canneleur) sur la surface de certains légumes et fruits (carotte,citron, orange).

BRUNOISE

BRUNOISE ----> c'est Légumes coupés en petits dés  servant de garniture pour certains  potages et certaines sauces

BRIDER

• BRIDER ------> c'est A l'aide d'une aiguille et d'une ,
      ficelle attacher les membres d'une
      volaille ou d'un gibier à plumes
      pour améliorer la présentation.

BEURRE EN POMMADE

BEURRE EN POMMADE -------> c'est du beurre  ramolli   à ''  la main  - spatule -  fouet ''   jusqu'à obtention d'une pommade

BEURRE CLARIFIE

Le beurre clarifié ------->  Beurre fondu au bain-marie, pour en retirer la caséine et le petit lait.
 

BEURRER

   BEURRER -------->  c'est enduire  un moule  ou  bien un cercle ou  une  plaque afin d'empêcher les  mets d'attacher

BARDER

BARDER -----> c'est Entourer d'une  fine tranche de  lard gras une  piéce de boucherie volaille ou poisson pour  éviter  son dssèchement

CLARIFIER

CLARIFIER ----->- Opération à buts différents amenant
     toujours à une séparation.
 1- Rendre clair un consommé ou une
      gelée.
 2- Séparer le petit lait du beurre.
 3- Séparer le blanc et le jaune d'un
       œuf.

citronner

CITRONNER -----> c'est frotter certains légume  ( célerie rave ; fonds d'artichauts ) ou certain fruit (pomme; poire) avec du citron pour éiter leur brunissement au contacte de l'air ou durant la cuisson

ASSAISONNER

  

ASSAISONNER --------->Donner de la saveur à une préparation en lui ajoute du sel et poivre